Nos primeiros capítulos deste livro, você entrará em contato com o mundo da gastronomia por meio de um breve histórico da alimentação, com informações essenciais para compreender o seu papel no mundo do trabalho. Terá contato, também, com postos de trabalho existentes nas cozinhas profissionais e suas características, conhecendo e compreendendo suas possibilidades de atuação. A partir daí são apresentados os utensílios básicos utilizados nas produções gastronômicas, principalmente a faca, essencial ao profissional de cozinha. Os equipamentos básicos e contemporâneos de cocção, conservação e processamento também são mostrados bem como procedimentos para organização das atividades de cozinha. Este livro também contribuirá para a formação de um profissional de cozinha capaz de transformar os alimentos com qualidade, produzindo sabor, textura e aroma de acordo com as técnicas de cocção apresentadas. Nos últimos capítulos são expostos conhecimentos básicos inerentes a todo cozinheiro, como o pré-preparo e preparo de vegetais, carnes, aves e peixes. Tal conteúdo é abordado de forma abrangente, utilizando informações técnicas e científicas que servirão de ferramentas para a formação de um cozinheiro pensante. As bases de cozinha foram exaustivamente pesquisadas para que você possa conhecer a linguagem padronizada da gastronomia e se torne um profissional com formação completa e ampla.
Turismo, Hospitalidade e Lazer
Produção Alimentícia
Desenvolvimento Educacional e Social
Ambiente e Saúde
Técnico em Cozinha
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Técnico em Eventos
Técnico em Alimentos
Técnico em Agroindústria
Técnico em Confeitaria
Técnico em Panificação
Técnico em Alimentação Escolar
Técnico em Nutrição e Dietética
Capítulo 1 – Introdução ao Mundo da Gastronomia
Capítulo 2 – O Cozinheiro e Seus Diferentes Papéis
Capítulo 3 – Conhecendo os Equipamentos e Utensílios de Trabalho
Capítulo 4 – Organização do Trabalho em Cozinhas Profissionais
Capítulo 5 – Aspectos Importantes da Cocção de Alimentos
Capítulo 6 – Métodos de Cocção de Calor Úmido
Capítulo 7 – Métodos de Cocção de Calor Seco
Capítulo 8 – Métodos de Cocção de Calor Misto ou Combinado
Capítulo 9 – Operações Básicas em Cozinhas Profissionais
Capítulo 10 – Pré-Preparo e Preparo dos Alimentos
